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sexta-feira, 16 de outubro de 2009

A contaminação de doce em massa do fruto do imbuzeiro



A foto

Nesta foto podemos observar um pote com doce em massa do fruto do imbuzeiro contaminado por fungos, bolores e leveduras. A fotografia foi obtida na Embrapa Semi-Árido, Petrolina, PE em 5 de setembro de 2009.


O fato

A colheita do fruto do imbuzeiro para produção de doce em massa é feita de forma manual, onde os frutos são colhidos pelos agricultores e colocados diretamente em sacos ou caixas plásticas, mas independente do tipo de colheita, podem ocorrer danos físicos aos frutos, tais como rachaduras, amassamento, quebra ou formação de fissuras. Neste momento, além da integridade física do fruto ser modificada, ocorre também alterações químicas e microbiológicas prejudiciais aos alimentos processados com esses frutos. A quebra, as rachaduras e as fissuras abrem a porta de entrada para contaminações. Os métodos de processamento e conservação de alimentos podem agir na parte microbiológica, retardando o processo de proliferação dos microorganismos. Assim, as boas práticas de processamento devem ser observadas para que esses produtos atendam as exigências para os limites máximos microbiológicos permitidos para doces em massa de Unidades Formadoras de Colônias de bolores e leveduras (Ufc/g) e do Número Mais Provável de Coliformes Fecais (NMP/g, os quais são: bolores e leveduras, máximo de 5 x 10³ UFC/g; Coliformes fecais: máximo de <1>e Salmonella: ausente em 25 g.





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